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Pasta sind italienische Nudeln aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser in vielen Größen und Formen.

Geschichte

In China sind Nudeln mindestens seit den Zeiten der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) bekannt. In einem der ältesten schriftlichen Belege ist von Nudeln, gedämpften Teigtaschen und Klößchen die Rede. Auch bei den Griechen der Antike waren Nudelgerichte bekannt und sind in etruskischen Gräbern durch Abbildungen von Geräten zur Nudelherstellung bezeugt. Die Griechen nannten die Teigspeise pastái und makaría teilweise auch láganon (daher die Begriffe Pasta und Makkaroni). Bei den Griechen handelte es sich um eine dickflüssige Teigwarensuppe, die bei Beerdigungen zu Ehren des Toten gegessen wurde. Ebenso gibt es verschiedenste Belege dafür, dass Pasta schon im alten Rom gegessen wurde.

Etwa im 11. Jahrhundert fanden die Araber heraus, dass die Pasta länger haltbar bleibt, wenn die Oberfläche der Nudel vor der Trocknung vergrößert wird. Der geknetete Teig wurde daher um feine Stöckchen gewickelt und dann getrocknet, um so das Lebensmittel vor Schimmelbefall zu bewahren.

Im 12. Jahrhundert schrieb der Geograf Al-Idrisi, dass in der Nähe von Palermo in Sizilien Fäden aus Weizen gekocht werden, die von Muslimen wie von Christen gleichermaßen gern gegessen werden. Ebenso berichtet er über einen umfangreichen Export dieser Itryah genannten Pasta in den gesamten Mittelmeerraum. Es handelt sich hier um das erste schriftliche Dokument, in dem von Pasta nach heutiger Definition die Rede ist.

Die italienische Küste, speziell das Gebiet um Neapel, entwickelte sich zeitweise zu regelrechten Hochburgen der Pastaproduktion, weil sich die besonders reine und keimfreie Luft des Mittelmeeres zum Trocknen sehr gut eignete.

Heute gibt es nur noch wenige traditionelle Pastaproduzenten (pastifici) in Italien, der Großteil der Teigwaren wird industriell hergestellt. Sie werden der Größe nach in pasta corta (kurze Pasta) und pasta lunga (lange Pasta) unterschieden.

Pasta-Sorten

Die meisten Pasta-Sorten werden heutzutage aus Hartweizengrieß hergestellt. Daneben gibt es noch die Eiernudeln (all’ uovo), bestehend aus Hartweizengrieß und Eiern. Weitere Sorten sind:

• Pasta Integrale

generell für Vollkornnudeln

• Pasta con Soia

aus Hartweizengrieß mit Sojamehl

• Pasta 5 Cereali

aus Gerste, Hafer, Roggen, Weizen und Buchweizen

• Pasta Farro e Lenticchie

mit Dinkel und Linsen

• Pasta Orzo e Grano Saraceno

Gerste und Buchweizen

Farbige Pasta

Ungefärbte Pasta weist unterschiedliche Gelbtöne auf, je nach dem, ob sie mit oder ohne Eier zubereitet wurde. Daneben wird Pasta traditionell mit Zusätzen aus Spinat und Tomaten gefärbt (gemischt landläufig als Pasta tricolore bekannt). Verwendung findet auch die Tinte der Sepia für schwarze Pasta und Kakaopulver, als regionale Spezialität Süditaliens. Heutzutage finden daneben auch unter anderem Extrakte aus roten Rüben Verwendung. Bei den großen Pastaformen werden, so es sich um Pasta fresca (frische Pasta) handelt, manchmal auch einzelne Kräuterblätter in den Teig eingearbeitet, etwa Salbei oder Basilikum, deren Struktur und Farbe sich durch den Teig hindurch abzeichnet.

Schreibweise

Für die meisten Nudelsorten werden die ursprünglichen italienischen Namen verwendet und auch die italienische Schreibweise beibehalten. Lediglich Makkaroni (italienisch Maccheroni) sind eingedeutscht, und seit der Rechtschreibreform kann auch Spagetti (italienisch Spaghetti) geschrieben werden.

In der Schweiz wird für die einzelnen Sorten ausschließlich die italienische Schreibweise verwendet. Der Begriff Nudeln wird nur für Bandnudeln verwendet. Der Überbegriff bleibt Pasta oder Teigwaren.

Endungen und ihre Bedeutung

• -elle

breit zum Beispiel Tagliatelle

• -ette

schmal oder klein beispielsweise Lasagnette

• -ine/ini

klein zum Beispiel Spaghettini, Tortellini

• -oni

groß etwa Cannelloni, Tortelloni

• Rigate

geriffelt

• Lisce

glatt

• Mezze

abgeschnitten/verkürzt (eigentlich: halbe)

Formen

Speisen aus Pasta

Es wird unterschieden zwischen:

• Pasta in brodo

Teigwaren werden in Suppe (italienisch in brodo ‚in Brühe‘) gekocht und serviert. Diese Zubereitungsart ist etwa bei Tortellini beliebt.

• Pasta asciutta

Teigwaren werden in Wasser gekocht und nach dem Abtropfen (italienisch asciutto ‚trocken‘, also nicht in Brühe oder Suppe) mit etwas Butter (al burro) oder mit einer Sauce (al sugo) serviert. In Italien werden so zubereitete Nudeln in der Regel als erster Gang (italienisch primo piatto) gereicht. – Im deutschen Sprachraum sind spaghetti al ragù sehr beliebt, die hier abweichend von der italienischen Bezeichnung als Spaghetti bolognese oder als Pasta asciutta schlechthin bezeichnet und meist als Hauptgericht verzehrt werden. In Italien sind diese Bezeichnungen unüblich; ein ragù bolognese ist zwar in der Küche Bolognas bekannt, es unterscheidet sich aber in der Zubereitung von der in Deutschland üblichen Hackfleischsauce und wird klassisch auf Tagliatelle gegessen.

• Pasta al forno

Teigwaren werden kurz vorgekocht und nach dem Abtropfen mit weiteren Zutaten in einer Auflaufform im Ofen (al forno) gebacken. Bekannt sind vor allem Lasagne al forno und Cannelloni al forno.

Literatur

• Rotraud Degner: Die Welt der Pasta – 150 Pastasorten in Text und Bild. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-16877-1.

Weblinks zu zu

• Das Museo nazionale delle paste alimentari in Rom (italienisch/englisch)
• Italienisches Pasta-Wörterbuch in mit Großfotos
• Pastasorten mit Bildern